Gluten is een graaneiwit dat onder andere voorkomt in tarwe, rogge, gerst en haver. Glutenovergevoeligheid of –intolerantie, coeliakie genoemd, is een veel voorkomende darmziekte.
Paprika
‘Voor mensen met coeliakie is het vaak een uitdaging om uit te vinden of voedsel al dan niet gluten bevat. Het verschil zit ‘m in de details. Zo mogen coeliakiepatiënten wel gewone chips, maar geen paprika chips eten. Dat komt omdat het paprika-extract aan de chips wordt geplakt met gluten,’ zegt docent Martie Verschuren van de ATGM.
Vanuit het Expertisecentrum voor Voeding, Afweer en Allergie (EVAA), waar Verschuren aan verbonden is, ontstond het idee om onderzoek te doen naar de hoeveelheid gluten in gangbare biersoorten. Een terrein waarop nog relatief weinig wetenschappelijk onderzoek is gedaan.
Uitdaging
Bovendien is het project met uitdaging: ‘Gluten zijn grote eiwitten, die tijdens het verwerkingsproces door het lichaam als het ware in kleine stukjes worden geknipt,’ legt Verschuren uit. ‘Bepaalde stukjes zorgen voor problemen, andere niet. Er moet dus worden gekeken wat er met de gluteneiwitten gebeurt. Niet alleen tijdens de verwerking door het lichaam, maar ook tijdens het productieproces van het bier.’
Verschuren: ‘We kijken welke bieren gluten bevatten en hoeveel dat er zijn. Ook gaan we na wat er mee gebeurt, tijdens het gehele verwerkingsproces.’ De laatste stap in het onderzoek is de reproduceerbaarheid. Wanneer het onderzoek aantoont dat een biersoort glutenarm of glutenvrij is, dan moet worden gekeken of dat geldt voor meerdere producties van hetzelfde biersoort.
Heineken en Dommelsch
Khatera Eldja, vierdejaarsstudent Biologie en Medisch Laboratorium Onderzoek, gaat afstuderen op het onderzoek naar bier. Ze gaat tien verschillende biersoorten analyseren. Dat zijn standaard bieren als Heineken en Dommelsch, maar ook witbier en bieren die glutenvrij zouden zijn. [AR]
Punt. Of had jij nog wat?